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食品やコーヒーにマイコトキシンは含まれているか？

今月のブログでは、皆の最も一般的な質問に答える：「私の食品にマイコトキシンは含まれていますか？ 短い答えはイエスだが、多くの食品に含まれるマイコトキシンの量は少ない。 米国と欧州連合（EU）は、食品に含まれるマイコトキシンに厳しい制限を設けている。 マイコトキシンに汚染された食品の制限値はゼロではないため、ほとんどの人が尿中にわずかながらマイコトキシンを持っていることになる。 毒物学では「毒は用量によって決まる」という言葉がよく使われるが、これはスイスの医師であり化学者であったパラケルススの言い換えで、どんなものでも暴露量によっては毒になりうるという意味である。 つまり、カビ毒にさらされているかどうかは重要ではなく（さらされている）、どの程度さらされているかが重要なのだ。 測定された毒素源は、アスペルギルスと ペニシリウム由来のオクラトキシンA（OTA）とアルテルナリア由来の毒素である。 欧州委員会は、どの食品が少量のOTA暴露につながるかを評価した。 報告書によると、穀物、コーヒー、ビール、ワイン、ココア、ドライフルーツ、肉、香辛料がOTAの最も重要な供給源であった。 その報告書では、OTA摂取量の10％がコーヒーによるものと推定されている1。 アルテルナリアは5種類の毒素を産生する：Altenuene、Alternariol、Alternariol monomethylether、Tentoxin、Tenuazonic Acidである。 これらは上述したものと同様の製品に見られる2。 2019年6月現在、食品中のアルテルナリア毒素に関する規制はないが、最大基準値は検討中である。 コーヒーはマイコトキシンの最大の発生源であるようなので、以下のような疑問がある。 1）マイコトキシンはコーヒーで分解されるのか、 2) コーヒーからどれだけのマイコトキシンが検出されたか、 3) コーヒーの産地は重要か？ 4) コーヒーを飲む人は、飲まない人に比べて体内のマイコトキシンが多いのか？ ほとんどの食品は、消費される前に何らかの形で加工される。 これには、焼く、ローストする、揚げるなどがあり、最終製品中のマイコトキシンの化学構造や濃度に影響を与える可能性がある。 OTAについては、これらのプロセスによってどのような影響を受けるかについて、影響がないものからほぼ100％減少するものまで、さまざまな報告がなされている3。 いくつかの研究で、OTAは焙煎コーヒーで減少することが示されている4,5。 Sueckらの別の研究では、高温ではOTAが分解されることが示されている（図1）6。 このデータから、高温で焙煎されたコーヒーはOTAが少ない可能性があることがわかる。…

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