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食品やコーヒーにマイコトキシンは含まれているか？

ByDr. Matt Pratt-Hyatt

今月のブログでは、皆の最も一般的な質問に答える：「私の食品にマイコトキシンは含まれていますか？ 短い答えはイエスだが、多くの食品に含まれるマイコトキシンの量は少ない。 米国と欧州連合（EU）は、食品に含まれるマイコトキシンに厳しい制限を設けている。 マイコトキシンに汚染された食品の制限値はゼロではないため、ほとんどの人が尿中にわずかながらマイコトキシンを持っていることになる。 毒物学では「毒は用量によって決まる」という言葉がよく使われるが、これはスイスの医師であり化学者であったパラケルススの言い換えで、どんなものでも暴露量によっては毒になりうるという意味である。 つまり、カビ毒にさらされているかどうかは重要ではなく（さらされている）、どの程度さらされているかが重要なのだ。

測定された毒素源は、アスペルギルスと ペニシリウム由来のオクラトキシンA（OTA）とアルテルナリア由来の毒素である。 欧州委員会は、どの食品が少量のOTA暴露につながるかを評価した。 報告書によると、穀物、コーヒー、ビール、ワイン、ココア、ドライフルーツ、肉、香辛料がOTAの最も重要な供給源であった。 その報告書では、OTA摂取量の10％がコーヒーによるものと推定されている1。 アルテルナリアは5種類の毒素を産生する：Altenuene、Alternariol、Alternariol monomethylether、Tentoxin、Tenuazonic Acidである。 これらは上述したものと同様の製品に見られる2。 2019年6月現在、食品中のアルテルナリア毒素に関する規制はないが、最大基準値は検討中である。

コーヒーはマイコトキシンの最大の発生源であるようなので、以下のような疑問がある。 1）マイコトキシンはコーヒーで分解されるのか、 2) コーヒーからどれだけのマイコトキシンが検出されたか、 3) コーヒーの産地は重要か？ 4) コーヒーを飲む人は、飲まない人に比べて体内のマイコトキシンが多いのか？

ほとんどの食品は、消費される前に何らかの形で加工される。 これには、焼く、ローストする、揚げるなどがあり、最終製品中のマイコトキシンの化学構造や濃度に影響を与える可能性がある。 OTAについては、これらのプロセスによってどのような影響を受けるかについて、影響がないものからほぼ100％減少するものまで、さまざまな報告がなされている3。 いくつかの研究で、OTAは焙煎コーヒーで減少することが示されている4,5。 Sueckらの別の研究では、高温ではOTAが分解されることが示されている（図1）6。 このデータから、高温で焙煎されたコーヒーはOTAが少ない可能性があることがわかる。

コーヒー中のマイコトキシンを調べた最も包括的な研究のひとつが、20207年のMujahidらによるものである。 彼らは複数の異なる国のアルテルナリアの毒素を調べた。 表1に見られるように、彼らはいずれも10数カ国の78のコーヒーブランドを調査している。 そのうちのかなりの数が検出限界（LOD）を下回ったことから、これらのサンプルにはマイコトキシンはあまり含まれていなかったことがわかる。 このデータは表2にまとめられている。 このデータの注意点は、彼らがアルテルナリアの毒素を調べており、他のカビの毒素は調べていないということである。 しかし、上述のように、アルテルナリアの毒素に汚染された食品は、ペニシリウムや アスペルギルスに汚染された食品とかなり重複している。

Mujahidらのデータを割り引いて、コーヒーによるOTA暴露をさらに詳しく調べたいのであれば、2015年に発表されたCramerらの論文を見ればよいだろう8。 この研究所では、ブースの女性と男性の血液中のOTAを測定した。 また、コーヒーを飲む人と飲まない人の両方を調査した。 表3を見ると、コーヒーを飲む人も飲まない人も、OTAの平均値が同じであることがわかる。 もしコーヒーを飲む患者にOTAの有意な寄与があれば、たとえ有意でなかったとしても、この値はわずかに増加すると予想される。 しかし、全く増加しなかったことは興味深く、コーヒーが人へのマイコトキシンの実質的な原因ではないことを示している。

しかし、ニール・ネイサン医学博士と私が2、3年前に行った小規模なパイロット研究についてお話ししましょう。 私たちは10人の参加者に、マイコトキシンを多く含むことが知られている食品（リストは以下の通り）を控えてもらい、尿中のマイコトキシンを検査した。 その後、これらの食品を2週間ほど大量に摂取してもらい、再検査を行った。 マイコトキシンの有意な増加は見られなかった。 これは明らかにサンプル数が少ないし、発表するつもりならもっと食生活をモニターしていただろうが、これは興味深い小さな実験だった。

このブログが人々の役に立つことを願っている。 このことは、頻繁に語られる項目をさらに浮き彫りにしていると思う：患者におけるマイコトキシンの最大の原因は何か？ 私は、ほとんどのカビ問題は、家庭、職場、学校などにおける屋内環境暴露に起因しているという事実に絶えず立ち戻っている。 食品に含まれる少量のカビが、すでにカビの問題を抱えている患者にとって問題にならないとは言っていない。 しかし、デトックスシステムが損なわれ、グルタチオンの貯蔵量も使い果たされているため、これらの微量が有害な影響を及ぼす可能性がある。

1.EU 加盟国の人口によるオクラトキシン A の食事摂取量の評価。 (Protection編、D.-G.H.a.C.）（https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/cs_contaminants_catalogue_ochratoxin_task_3-2-7_en.pdf、2002年）。

2.Chain, E.P.o.C.i.t.F. 飼料および食品中のアルテルナリア毒素の存在に関連する動物および公衆衛生のリスクに関する科学的意見。EFSA Journal 9, 2407 (2011).

3.全粒小麦の押出し加工におけるオクラトキシン A の動態。Food Addit Contam 21, 488-97 (2004).

4.Blanc, M., Pittet, A., Munoz-Box, R. & Viani, R. コーヒー生豆の焙煎とソリュブルコーヒー製造におけるオクラトキシンAの挙動。J Agric Food Chem 46, 673-675 (1998).

5.Suarez-Quiroz, M. et al.人工的に汚染されたコーヒー中の OTA 発生に及ぼすポストハーベスト処理手順の影響。Int J Food Microbiol 103, 339-45 (2005).

6.オクラトキシンA分解産物2’R-オクラトキシンAのコーヒーおよびその他の食品中における存在 ：最新情報。Toxins (Basel) 11(2019).

7.グリーンコーヒーを含む特定食品中のアルテルナリア毒素レベル 。 Toxins (Basel) 12(2020).

8.乾燥血液スポットを用いたバイオモニタリング：コーヒー飲用者の血液中のオクラトキシンAとその分解産物2’R-オクラトキシンAの検出 。 Mol Nutr Food Res 59, 1837-43 (2015).