¿Hay micotoxinas en su comida o café?
En el blog de este mes respondo a la pregunta más habitual de todos: “¿Hay micotoxinas en mis alimentos?”. La respuesta corta es sí, pero muchos alimentos contienen cantidades menores de micotoxinas. Tanto Estados Unidos como la Unión Europea aplican límites estrictos a las micotoxinas permitidas en los alimentos. Dado que el límite de alimentos contaminados con micotoxinas no es cero, esto lleva a que la mayoría de las personas tengan algún pequeño número de micotoxinas en la orina, lo que puede verse en los análisis de micotoxinas en orina disponibles. En toxicología, a menudo se utiliza la cita “La dosis hace el veneno”, que es una paráfrasis del médico y químico suizo Paracelso que significa que cualquier cosa puede ser un veneno dependiendo de la cantidad de exposición. Esto significa que lo importante no es si está expuesto a las micotoxinas (lo está), sino en qué medida.
Las fuentes de toxinas que se han medido son la Ocratoxina A (OTA) de Aspergillus y Penicillium y las toxinas de Alternaria. La Comisión Europea evaluó qué alimentos provocaban pequeñas cantidades de exposición a la OTA. El informe indicaba que los cereales, el café, la cerveza, el vino, el cacao, los frutos secos, la carne y las especias eran las fuentes más importantes de OTA. En ese informe estimaron que el 10% de la ingesta de OTA procedía del café1. La Alternaria produce cinco toxinas diferentes: Altenueno, Alternariol, Alternariol monometiléter, Tentoxina y Ácido tenuazónico. Se han observado en productos similares a los comentados anteriormente2. En junio de 2019, no había ninguna regulación de las toxinas de Alternaria en los productos alimenticios, sin embargo, se estaban estudiando los niveles máximos.
Dado que el café parece ser la mayor fuente de micotoxinas, las preguntas incluyen 1) ¿Se descomponen las micotoxinas en el café? 2) Cuántas micotoxinas se han encontrado en el café, 3) ¿Importa la fuente de origen del café, y 4) ¿Tienen los bebedores de café más micotoxinas en su organismo que los que no beben café?
La mayoría de los alimentos se procesan de alguna manera antes de ser consumidos. Esto puede incluir hornear, asar o freír, lo que puede afectar a la estructura química y la concentración de micotoxinas en el producto final. En el caso de la OTA, los informes sobre cómo se ve afectada por estos procesos han oscilado entre la ausencia de impacto y una reducción de casi el 100%3. En varios estudios se ha demostrado que la OTA disminuye en el café tostado4,5. Otro estudio de Sueck et al. muestra que, a altas temperaturas, la OTA puede descomponerse (Figura 1)6. Estos datos indican que el café tostado a temperaturas más altas podría tener menos OTA.
Uno de los estudios más completos sobre micotoxinas en el café es el realizado por Mujahid et al. en 20207. Examinaron las toxinas de Alternaria de varios países para ver si encontraban alguna. Como puede verse en la Tabla 1, todos ellos analizaron 78 marcas de café de más de una docena de países. Un número considerable de ellas cayó por debajo del límite de detección (LOD), lo que indica que no había muchas micotoxinas en estas muestras. Estos datos se resumen en el cuadro 2. La salvedad a estos datos es que estaban estudiando las toxinas de la Alternaria y no otras toxinas de moho. Sin embargo, como se ha indicado anteriormente, los alimentos contaminados con toxinas de Alternaria presentan un solapamiento significativo con los alimentos contaminados con Penicillium y Aspergillus.
Si quisiéramos descartar los datos de Mujahid et al. y profundizar en la exposición a la OTA a través del café, podríamos consultar un artículo de Cramer et al. publicado en 20158. Este laboratorio midió la OTA en la sangre de hembras y machos de Booth. También analizaron tanto a los bebedores de café como a los que no lo eran. El mensaje que me llevo a casa se ve en la Tabla 3, donde se puede ver el mismo valor medio de OTA tanto en los bebedores de café como en los que no lo son. Si hubiera alguna contribución significativa de la OTA en los pacientes que beben café, cabría esperar un ligero aumento de este valor, aunque no fuera significativo. Sin embargo, la ausencia total de aumento es interesante y me indica que el café no es un contribuyente sustancial de micotoxinas para las personas.
Tengo datos muy limitados sobre este tema; sin embargo, hablaré de un pequeño estudio piloto que Neil Nathan, MD, y yo realizamos hace un par de años. Hicimos que 10 participantes se abstuvieran de consumir alimentos conocidos por su alto contenido en micotoxinas (la lista está más abajo) y luego analizamos sus micotoxinas en orina. A continuación, les hicimos consumir grandes cantidades de estos alimentos durante un par de semanas y volvimos a realizar la prueba. No observamos ningún aumento significativo de micotoxinas. Obviamente, se trata de una muestra pequeña, y probablemente habría controlado más las dietas si fuéramos a publicarlas, pero fue un pequeño experimento interesante.
Espero que este blog sea útil para la gente. Creo que esto pone aún más de relieve un tema del que se habla con frecuencia, y es: ¿Cuál es la mayor fuente de micotoxinas en los pacientes? Vuelvo continuamente al hecho de que la mayoría de los problemas de moho provienen de la exposición ambiental interior en un hogar, lugar de trabajo, escuela, etc. No estoy diciendo que estas pequeñas cantidades que se encuentran en los alimentos no puedan ser problemáticas para los pacientes que ya tienen problemas de moho. Pero como sus sistemas de desintoxicación se han deteriorado y el almacenamiento de glutatión se ha agotado, estas pequeñas cantidades podrían tener efectos perjudiciales.
1. Comisión, E. Assessment of dietary intake of ochratoxin A by the population of EU Member States. (ed. Protection, D.-G.H.a.C.)(https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/cs_contaminants_catalogue_ochratoxin_task_3-2-7_en.pdf, 2002).
2. Chain, E.P.o.C.i.t.F. Scientific Opinion on the risks for animal and public health related to the presence of Alternaria toxins in feed and food. EFSA Journal 9, 2407 (2011).
3. Scudamore, K.A., Banks, J.N. & Guy, R.C. Fate of ochratoxin A in the processing of whole wheat grain during extrusion. Food Addit Contam 21, 488-97 (2004).
4. Blanc, M., Pittet, A., Munoz-Box, R. & Viani, R. Behavior of Ochratoxin A during Green Coffee Roasting and Soluble Coffee Manufacture. J Agric Food Chem 46, 673-675 (1998).
5. Suárez-Quiroz, M. et al. Effect of the post-harvest processing procedure on OTA occurrence in artificially contaminated coffee. Int J Food Microbiol 103, 339-45 (2005).
6. Sueck, F. et al. Occurrence of the Ochratoxin A Degradation Product 2’R-Ochratoxin A in Coffee and Other Food: An Update. Toxinas (Basilea) 11(2019).
7. Mujahid, C. et al. Levels of Alternaria Toxins in Selected Food Commodities Including Green Coffee. Toxins (Basilea) 12(2020).
8. Cramer, B. et al. Biomonitoring using dried blood spots: detection of ochratoxin A and its degradation product 2’R-ochratoxin A in blood from coffee drinkers. Mol Nutr Food Res 59, 1837-43 (2015).